近年来，越来越多的酿酒商开始从原来的酿造技术中寻找灵感，以进一步提高葡萄酒的品质和个性。例如，一些酿酒师选择回归传统，采摘完整串葡萄后，让葡萄和果梗一起发酵，即与茎发酵，也称为整串发酵(WholeBunchFermentation)。

        整串发酵

        全串发酵是酿造红葡萄酒最原始的方法。在20世纪脱茎机发明之前，几乎所有的红葡萄酒都是用花梗发酵酿造的。这一时期酿造的葡萄酒一般都很粗糙，尤其是花梗尚未完全成熟的时候。

        今天，大多数红葡萄在发酵前都会被移除，但花梗发酵技术仍然可以用来调整葡萄酒的风格，通常用于制作黑比诺(皮诺特)和塞拉(Syrah)葡萄酒。许多著名的酒庄，如DomainedelaRomanee-Conti、DRC(DomaineLeroy)和(DomaineDujac)在勃艮第将使用这种方法来酿造独特的葡萄酒。

        无梗发酵会影响葡萄酒的香气、质地和单宁结构。如果葡萄花梗完全成熟，不仅可以避免给葡萄酒带来困难的单宁和突发性的绿色风味，还可以给葡萄酒带来鲜花、草药和香料等新鲜风味。葡萄花梗参与发酵过程可以降低发酵过程中的温度，使发酵过程更加稳定，从而使单宁和风味物质的提取过程更加温和，最终使葡萄酒更加精致和新鲜。葡萄茎中还含有酚类物质，可以改善葡萄酒的单宁结构。

        花梗发酵还可以降低葡萄酒的酒精含量。葡萄花梗含有大量的水而不是糖，在发酵过程中不会有更多的糖进入酒精，而且由于整个发酵串通常用于开放式发酵容器，部分酒精在发酵过程中会挥发，相对降低酒中的酒精含量。此外，葡萄梗中含有的钾可以与葡萄酒中的酒石酸结合形成沉淀，从而降低葡萄酒的整体酸度。在发酵过程中，葡萄杆还可以吸收酒中的一些色素，使酒的颜色更淡更亮。

        花梗发酵

        花梗发酵可以是对所有葡萄进行发酵，以保留果梗，也可以将整个葡萄串放在一个含有无梗葡萄的发酵罐中进行发酵，或将所有葡萄从茎中取出，然后添加到葡萄花梗的部分进行发酵。在花梗发酵过程中，在重力作用下，整个葡萄可在发酵罐底部沉积，并可因缺氧而开始发酵。这类似于二氧化碳浸泡(二氧化碳浸泡)，但两者并不相同。在二氧化碳浸泡过程中，将整串未碎的葡萄放入发酵罐中，需要用二氧化碳填充和密封，而带花梗的发酵罐则不需要密封。

        整串压榨(整串压榨)可用于白葡萄酒的酿造。采集完葡萄后，将整串无梗水果直接压入压榨机。葡萄杆的存在有助于水果之间形成空隙，使葡萄汁更容易排出。与一般的"先切后压"的方法相比，全串压榨可以缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间，从而减少葡萄色素和酚的提取，使葡萄汁更加清晰，酒体更加精致优雅。